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HACCP认证

2016/12/26 10:28:11点击:

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)的含义(yi):什(shen)么(me)是体系?     国家标准GB/T15091-1994《》对(dui)HACCP的定义(yi)为(wei):生产(chan)(加工)安(an)全食品(pin)(pin)的一种(zhong)控(kong)制手(shou)段;对(dui)原料、关(guan)键生产(chan)工序(xu)及影响(xiang)产(chan)品(pin)(pin)安(an)全的人为(wei)因素(su)进行(xing)分析,确定加工过程中(zhong)的关(guan)键环节,建立、完善监控(kong)程序(xu)和监控(kong)标(biao)(biao)准,采取规范(fan)的纠正措施。     国际标(biao)(biao)准CAC/RCP-1《食品(pin)(pin)卫生通则1997修订3版》对(dui)HACCP的定义(yi)为(wei):鉴(jian)别、评价和控(kong)制对(dui)食品(pin)(pin)安(an)全至关(guan)重要的危害的一种(zhong)体系。

HACCP的重要性

在食品的(de)生产过程中控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品,如、化学和(he)物(wu)理(li)污染的(de)控制,可(ke)以更(geng)好地(di)向消费者提供(gong)消费方面的安全保证,降低了(le)食品生产过程中的危害(hai),从而(er)提高人民(min)的健康水(shui)平(ping)。

HACCP体系认证特点

1.HACCP体系不是一个孤立(li)的体系,而是建立(li)在企业良好的食品卫生传统(tong)的(de)基础上的(de)管理体(ti)(ti)系(xi)(xi)。如GMP、职工培训、设备维(wei)护保养、产品标识、批次管理等都(dou)是HACCP体(ti)(ti)系(xi)(xi)实施的(de)基础。如果企(qi)业(ye)的(de)卫(wei)生条(tiao)件很差,那么便不(bu)适应(ying)实施HACCP管理体(ti)(ti)系(xi)(xi),而首选需要企(qi)业(ye)建立良好的(de)卫(wei)生管理规范。

2.HACCP体系(xi)是预(yu)防性的控制(zhi)体系,要对所有潜在的(de)生(sheng)物的(de)、物理的(de)、化学的(de)危害进行(xing)分析(xi),确定预防(fang)措施,防(fang)止(zhi)危害发生(sheng)。

3.HACCP体系是根据不(bu)同食品(pin)加(jia)(jia)工(gong)(gong)过程来确定的,要反映出某一(yi)种食品(pin)从(cong)原(yuan)材料到成品(pin)、从(cong)加(jia)(jia)工(gong)(gong)场(chang)到加(jia)(jia)工(gong)(gong)设施、从(cong)加(jia)(jia)工(gong)(gong)人员到消费者方(fang)式等到各方(fang)面的特性(xing),其原(yuan)则是具体问题具体分(fen)析,实事(shi)求是。

4.HACCP体系强(qiang)调关(guan)键控(kong)(kong)制点(dian)的(de)(de)控(kong)(kong)制,在(zai)(zai)对(dui)所有潜在(zai)(zai)的(de)(de)生物的(de)(de)、物理的(de)(de)、化(hua)学的(de)(de)危害进行分析(xi)的(de)(de)基础上来确定哪些是显著危害,找出关(guan)键控(kong)(kong)制点(dian),在(zai)(zai)食品生产(chan)中(zhong)将(jiang)精力集中(zhong)在(zai)(zai)解决关(guan)键问题上,而不是俱到。

5.HACCP体系是(shi)一个基于科(ke)学分(fen)(fen)析建立(li)的体系,需要(yao)强有力的技术支持,当然也可以寻找外援,吸(xi)收和利用他人的科(ke)学研究成果,但最重(zhong)要(yao)的还是(shi)企(qi)业根(gen)据(ju)自身情况(kuang)所作的实验和数据(ju)分(fen)(fen)析。

6.HACCP体系并不(bu)是没有(you)风险,只(zhi)是能减少或者降(jiang)低(di)食品(pin)安全(quan)中的风险。作为(wei)食品(pin)生(sheng)(sheng)产企业,光有(you)HACCP体系是不(bu)够(gou)的,还要有(you)具备相关的检验、卫生(sheng)(sheng)管理等手(shou)段来配合共同控制(zhi)食品(pin)生(sheng)(sheng)产安全(quan)。

7.HACCP体(ti)系不是(shi)一种(zhong)僵硬的(de)、一成不变(bian)的(de)、理(li)论(lun)教条的(de)、一劳永逸的(de)模式,而是(shi)与实际工作密切相(xiang)关的(de)发展变(bian)化和不断完善(shan)的(de)体(ti)系。

8.HACCP体(ti)系是一个应进(jin)行(xing)实践(jian)-----认(ren)识-----再实践(jian)-----再认(ren)识的过(guo)程(cheng),而不是搞形式主(zhu)义,走(zou)过(guo)场。企(qi)业在(zai)制定HACCP体(ti)系计(ji)划后,要积极推行(xing),认(ren)真实施,不断对(dui)其有效性进(jin)行(xing)验证,在(zai)实践(jian)中加(jia)以完善和(he)提(ti)高(gao)。

HACCP标准

HACCP并不是新标准(zhun),它是20世(shi)纪60年(nian)代(dai)由皮尔(er)斯伯公司联合(he)国家航空(kong)(kong)航天(tian)局(NASA)和美国一家军(jun)方实验室(Natick地(di)区)共同制定(ding)的(de),体系建立(li)的(de)初衷是为太(tai)空(kong)(kong)作业的(de)宇航员(yuan)提供食品安全(quan)方面的(de)保障。

近年(nian)来(lai),随着全世(shi)界人们(men)对食(shi)(shi)品(pin)(pin)安(an)全卫(wei)生的(de)日益关注,食(shi)(shi)品(pin)(pin)工业和其(qi)消(xiao)费者已经(jing)成(cheng)为企(qi)业申请HACCP体系(xi)认(ren)证(zheng)的(de)主要推动力。世(shi)界范围内食(shi)(shi)物中毒事件的(de)显著增(zeng)加激发了经(jing)济秩(zhi)序和食(shi)(shi)品(pin)(pin)卫(wei)生意识的(de)提高(gao),在美(mei)国(guo)、、英国、澳大(da)利亚和等国家,越(yue)来越(yue)多的法规和(he)消费者要求将HACCP体系的要求变为市场(chang)的准(zhun)入(ru)要求。

一些组织,例如美国国家(jia)科(ke)学院(yuan)、国家(jia)微生物食(shi)品(pin)标准顾问委员会、以及WHO/FAO营(ying)养法委员会,一致认(ren)为HACCP是保障食(shi)品(pin)安(an)全最有效的管理体系(xi)。

HACCP独到之处

传统的(de)食(shi)品(pin)(pin)安全控制(zhi)流程一(yi)般建立(li)在(zai)“集中”视察、最终产品(pin)(pin)的(de)测(ce)(ce)试等(deng)方面,通过“望、闻、切”的(de)方法(fa)去寻(xun)找潜在(zai)的(de)危(wei)害,而不(bu)是采取(qu)预(yu)防的(de)方式(shi),因此存在(zai)一(yi)定(ding)的(de)局限(xian)性,举(ju)例来说,在(zai)规定(ding)的(de)时间内完成食(shi)品(pin)(pin)加工工作、靠直觉去预(yu)测(ce)(ce)潜在(zai)的(de)食(shi)品(pin)(pin)安全问题、在(zai)最终产品(pin)(pin)的(de)检验方面代价高昂,为(wei)获得有意义的(de)、有代表性的(de)信息,在(zai)搜集和分析足够的(de)样品(pin)(pin)方面存在(zai)较大(da)难(nan)度。

而(er)在HACCP管理体(ti)(ti)系原则指导下,食品(pin)安全被融入到设计(ji)的(de)过程中(zhong),而(er)不是(shi)传统意义上的(de)最终产品(pin)检(jian)测。因(yin)而(er),HACCP体(ti)(ti)系能提供一种(zhong)能起到预(yu)防作用的(de)体(ti)(ti)系,并且更能经济地保障食品(pin)的(de)安全。部(bu)分国家的(de)HACCP实(shi)践表(biao)明(ming)实(shi)施(shi)HACCP体(ti)(ti)系能更有效(xiao)地预(yu)防食品(pin)污染(ran)。例如,美国食品(pin)药(yao)品(pin)管理局(ju)的(de)统计(ji)数据表(biao)明(ming),在水产加工企(qi)(qi)业(ye)中(zhong),实(shi)施(shi)HACCP体(ti)(ti)系的(de)企(qi)(qi)业(ye)比没(mei)实(shi)施(shi)的(de)企(qi)(qi)业(ye)食品(pin)污染(ran)的(de)概率降低了20%到60%。

HACCP体系的优越性

实施(shi)HACCP体系有以下优越(yue)性:

1.强调识别(bie)并预防食(shi)品污染的风险,克(ke)服(fu)食(shi)品安全(quan)控制(zhi)方(fang)面传统方(fang)法(fa)(通过(guo)检测,而不是预防食(shi)物安全(quan)问题)的限制(zhi);

2.有完整(zheng)的科学依据;

3.由于(yu)(yu)保(bao)存了公(gong)司符合食品安全(quan)法的长时间(jian)记录,而不是在某(mou)一天的符合程(cheng)度(du),使政府(fu)部门的调(diao)查员效(xiao)率(lv)更(geng)高,结果(guo)更(geng)有(you)效(xiao),有(you)助于(yu)(yu)法规方面的权威人士开展调(diao)查工作;

4.使可(ke)能的、合理的潜(qian)在危(wei)害得到(dao)识别,即使以前未经(jing)历过类似的失效问题。因而,对新操作工有特殊的用处;

5.有更充分的(de)允许变(bian)化的(de)弹性。例(li)如(ru),在设备设计方面(mian)的(de)改(gai)进,在与产品(pin)相关的(de)加工程序和技术开发(fa)方面(mian)的(de)提高等;

6.与更能协调一致;

7.有助于提高(gao)食品企业在全(quan)球市场上(shang)的竞争力(li),提高(gao)食品安全(quan)的信誉度,促(cu)进贸易发展。

运作

在HACCP中,有七条原(yuan)则作为体系的实施基础,它(ta)们分别(bie)是

1 实(shi)施危害分(fen)析;

2 测定(ding)关键(jian)控制点(),一(yi)项CCP就是(shi)一(yi)个在(zai)关键点(dian)上控制(zhi)得(de)到实施的步(bu)骤。在(zai)预防(fang)或消除食品安全风(feng)险或将(jiang)其降至一(yi)个可接受(shou)的水平(ping)方面,具有(you)重(zhong)要意义;

3 确定关(guan)键(jian)限制因素(一个(ge)关(guan)键(jian)因素可(ke)以满(man)足一个(ge)CCP准(zhun)则(ze));

4 建(jian)立(li)监控CCPs的(de)体系;

5 当监测表明某(mou)项CCP失控,采取可操作的(de)纠正措(cuo)施;

6 建立确保HACCP体系(xi)有效运(yun)作的确认(ren)程序;

7 建(jian)立涉及所有程序和针对这些原则(ze)的实施(shi)记录,并(bing)文件化。

生产规范

1对各类食品(pin)实(shi)施GMP应按照(zhao)已经发布或参照(zhao)相关的(de)良好生(sheng)产规(gui)范(fan),以确定加工(gong)产品(pin)的(de)设(she)施、方法、操作和控制是否(fou)安全,以及这些产品(pin)是否(fou)在卫生(sheng)条件下加工(gong)。

2企业应该(gai)对实施GMP的情(qing)况进行检查(cha)、记(ji)(ji)录,并把记(ji)(ji)录情(qing)况存档备查(cha)。

操作程序(xu)

1每个企业都应制定和实施卫(wei)生(sheng)标准操(cao)作程序(xu)或类似文(wen)件,以说明企业如(ru)何满(man)足(zu)和实施如(ru)下卫(wei)生(sheng)条件和规(gui)范:

2与(yu)食品或(huo)食品表面接触的(de)水(shui)的(de)安全性(xing)或(huo)生产(chan)用冰的(de)安全;

3食品(pin)接触表(biao)面(mian)(包括(kuo)设(she)备、手套和(he)外衣等)的卫生情(qing)况和(he)清洁度;

4防(fang)止不卫生物(wu)品对食品、食品包装和其(qi)他(ta)与(yu)食品接触表面(mian)的污(wu)染及未加(jia)工产品和熟制(zhi) 品的交叉污(wu)染;

5洗手间、消毒(du)设(she)施和厕所设(she)施的卫(wei)生保持情况;

6防止(zhi)食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂、燃料(liao)、、冷(leng)凝剂及其他化学、物(wu)(wu)理或(huo)生(sheng)物(wu)(wu)污染物(wu)(wu);

7规范的标示(shi)标签、存储和(he)使用有毒化合物;

8员工个(ge)人卫(wei)生(sheng)的(de)控制,这些卫(wei)生(sheng)条件可能对食品(pin)、食品(pin)包装材料和(he)食品(pin)接触面产生(sheng)微 生(sheng)物(wu)污染(ran);

9消灭工厂内的(de)鼠(shu)类和昆虫。

10每个(ge)企业应(ying)该对实施SSOP的情况进行检查(cha)、记录,并(bing)将记录结果存档、备查(cha)。

联系

ISO 9000系(xi)(xi)列(lie)标(biao)准包(bao)含了HACCP管(guan)理体(ti)(ti)系(xi)(xi)的(de)许(xu)多要素,例如过程控(kong)制(zhi)、监视和测量、质量记录的(de)控(kong)制(zhi)、文件和数据控(kong)制(zhi)、内(nei)审等。    HACCP体(ti)(ti)系(xi)(xi)可以很好地(di)(di)与ISO 9000质量体(ti)(ti)系(xi)(xi)兼容,换句(ju)话(hua)说,ISO 9000系(xi)(xi)列(lie)标(biao)准能有效地(di)(di)作为(wei)HACCP文件和实施的(de)模(mo)式。

体系作用

在(zai)证实HACCP体(ti)系(xi)运作正常、产品的(de)组成和可(ke)性方(fang)面,测(ce)试(shi)具有(you)(you)重(zhong)要(yao)意(yi)义。通过追溯微(wei)生物测(ce)试(shi)数(shu)据,当生产(chan)不能得到有(you)(you)效(xiao)(xiao)控制或预防措施未能有(you)(you)效(xiao)(xiao)降(jiang)低细菌(jun)水平(ping)的(de)(de)时候,公(gong)司能够识别(bie)。而单纯的(de)(de)最终产(chan)品(pin)测(ce)试(shi)效(xiao)(xiao)果(guo)就差得多了。例如,对于生肉和家禽的(de)(de)细菌(jun)含量水平(ping),就没有(you)(you)充(chong)分的(de)(de)数(shu)据用(yong)来判断什么情况下是“可接受”的(de)(de)。因而,最终产(chan)品(pin)测(ce)试(shi)结果(guo)不能提(ti)供有(you)(you)用(yong)的(de)(de)数(shu)据,更不用(yong)说(shuo)趋(qu)势(shi)分析,除(chu)(chu)了能证(zheng)明当时的(de)(de)细菌(jun)的(de)(de)含量之(zhi)外,它不能解决(jue)、识别(bie)并(bing)消除(chu)(chu)食品(pin)污染问题。    

实施指南

1危害(hai)分(fen)析(Hazard Analysis):指收(shou)集(ji)和评(ping)估有关(guan)的危害(hai)以(yi)及导致(zhi)这些危害(hai)存在(zai)的资 料,以(yi)确(que)定哪些危害(hai)对食品安全有重要(yao)影响因(yin)而(er)需要(yao)在(zai)HACCP计(ji)划中予以(yi)解(jie)决的过程。

2关键(jian)控制点(Critical Control Point, CCP):指能够实施控制措施的(de)步(bu)骤。 该步(bu)骤对于预防(fang)和(he)消(xiao)除一个食(shi)品(pin)安(an)全危害(hai)或(huo)将(jiang)其减少到可接受水平非常关键(jian)。

3 必备(bei)程序(Prerequisite Programs):为实施HACCP体(ti)系提供基(ji)础的操(cao)作(zuo)规(gui)范,包括(kuo) 良好生(sheng)产规(gui)范(GMP)和(he)卫生(sheng)标准操(cao)作(zuo)程序(SSOP)等。

4良好生产(chan)(chan)规范(fan)(Good Manufacture Practice, 简称GMP):是为保障食(shi)品安全、质(zhi)量而 制定(ding)的(de)贯穿食(shi)品生产(chan)(chan)全过程一(yi)系列措施、方法(fa)和技(ji)术(shu)要(yao)求(qiu)。它要(yao)求(qiu)食(shi)品生产(chan)(chan)企业应具(ju)备良好的(de)生产(chan)(chan)设备,合理的(de)生产(chan)(chan)过程,完善(shan)的(de)质(zhi)量管理和严格的(de)检测系统,确保终产(chan)(chan)品的(de)质(zhi)量符合标准。

5 卫(wei)生标准操(cao)作程序(xu)(Sanitation Standard Operating Procedure,简称SSOP): 食(shi)品(pin)(pin)企业为保(bao)障食(shi)品(pin)(pin)卫(wei)生质量(liang),在(zai)食(shi)品(pin)(pin)加工过程中应遵守(shou)的操(cao)作规(gui)范。具体可包括以下范围:水(shui)质安全;食(shi)品(pin)(pin)接触面(mian)的条件(jian)和(he)清洁(jie);防止交叉污染;洗(xi)手消毒和(he)卫(wei)生间(jian)设施(shi)的维护;防止掺杂品(pin)(pin);有毒化(hua)学物的标记、贮(zhu)存和(he)使用(yong);雇员(yuan)的健(jian)康情(qing)况;昆虫(chong)和(he)鼠类(lei)的消灭与控制。

6 HACCP小组(HACCP team) :负责(ze)制(zhi)定(ding)HACCP计划的工作小组。

7 流程(cheng)图(Flow Diagram): 指对(dui)某(mou)个具体(ti)食品加工或生产(chan)过程(cheng)的(de)所有步骤进行的(de)连(lian)续性(xing) 描述。

8 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影(ying)响的生物、化学或物理性因素或条件。

9显著(zhu)危害(Significant Hazard):有可(ke)能(neng)发(fa)生(sheng)并(bing)且(qie)可(ke)能(neng)对(dui)消费(fei)者(zhe)导致不可(ke)接受的危害;有发(fa)生(sheng)的可(ke)能(neng)性和严重性。

10 HACCP计(ji)划(HACCP Plan):依据HACCP原则制(zhi)定的一(yi)套(tao)文件(jian),用于确保(bao)在(zai)食品(pin) 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品(pin)安全有重要关系的危(wei)害得到控制(zhi)。

11 步骤(Step):指从(cong)产品初加工(gong)到最终消(xiao)费的食物(wu)链中(包括原料在(zai)内)的一个(ge)点、 一个(ge)程序、一个(ge)操作或一个(ge)阶段。

12 控(kong)制(zhi)(Control, 动词):为保(bao)(bao)证和保(bao)(bao)持HACCP计划中所(suo)建立的(de)控(kong)制(zhi)标准(zhun)而采取的(de)所(suo)有 必要措施。

13 控(kong)制(zhi)(Control, 名词):指执行了正确(que)的(de)操作程(cheng)序并符合(he)控(kong)制(zhi)标准(zhun)的(de)状况。

14 控制(zhi)点(Control Point, CP):能(neng)控制(zhi)生物、化学或物理因素的任何点、步骤(zhou)或过程。

15 关键控制点(dian)判(pan)定树(CCP Decision Tree):通过(guo)一系列问题来判(pan)断一个控制点(dian)是否 是关键控制点(dian)的组图。

16 控(kong)制措施(Control Measure):指能够预(yu)防或消除(chu)一个食品(pin)安全危(wei)害(hai),或将其降低到 可接(jie)受水(shui)平的任(ren)何措施和行动。

17 关键限值(Critical Limits):区分可接(jie)受和不可接(jie)受水(shui)平的(de)标(biao)准值。

18 操作(zuo)限(xian)值(Operating Limits):比关键限(xian)值更严格的(de),由操作(zuo)者用来减少偏(pian)离(li) 风险 的(de)标准。

19 偏差(Deviation): 指未能符(fu)合关键限值。

20 纠偏措(cuo)施(shi)(shi)(Corrective Action):当针对关(guan)键(jian)控制(zhi)点(CCP)的监测显示该关(guan)键(jian)控制(zhi) 点失去控制(zhi)时所采(cai)取的措(cuo)施(shi)(shi)。

21 监(jian)测(ce)(ce)(Monitor):为评(ping)估(gu)关(guan)键控(kong)制(zhi)点(CCP)是否得到(dao)控(kong)制(zhi),而(er)对(dui)控(kong)制(zhi)指(zhi)标进行有计 划(hua)地(di)连(lian)续观(guan)察或检测(ce)(ce)。

22 确认(Validation):证实HACCP计划中(zhong)各要素是有效的(de)。

23 验(yan)证(zheng)(Verification):指为(wei)了确(que)定HACCP计划是否正确(que)实施所采用的(de)除监测以外的(de) 其他方法、程序、试验(yan)和(he)评价。


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杨紫
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